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Steinpilze: Sammeln und richtig zubereiten - so geht's

Sammeln, zubereiten und lagern: Wir sagen dir, warum Steinpilze so gesund sind, wie du sie zubereitest und zu welchen Gerichten die edlen Pilze am besten passen. Dazu: Leckere Steinpilz-Rezepte aus der Themanorcentralparks Küche.

von Maren Schwarz
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Steinpilze gelten als eine der edelsten Pilzsorten. Das schlägt sich im Supermarkt natürlich auch im Preis nieder. Umso wichtiger ist es zu wissen, wie man gute Qualität erkennt, den Pilz idealerweise lagert, haltbar macht und zubereitet. Und vor allem, was an Powerstoffen in ihm steckt.
 

Steinpilze: eine edle Delikatesse

Bei Steinpilzen (wiss. Name: boletus edulis, auch Herrenpilz genannt) kommen Feinschmecker voll auf ihre Kosten. Der Gourmet-Pilz ist bekannt für sein leicht festes, aber trotzdem zartes Fleisch. Er gehört zur Gattung der Dickröhrlinge, hat einen breiteren Stiel mit einem etwas dunkleren, gewölbten Hut.

Dieser kann einen Durchmesser von bis zu 22 cm erreichen. Bei noch jungen Steinpilzen ist der Hut kugelig und hellweiß, später wird er dann polsterartig, bräunlich und dickfleischig.

Der Stiel des Pilzes wird bis zu 15 cm lang, ist sehr fest und misst einen Durchmesser von ca. 5 cm. In den häufigsten Fällen wachsen die Pilze unter Bäumen, wo es schattig. Regen in Kombination mit Wärme mögen die Pilze besonders gerne, dann sprießen sie erst so richtig. 

Der Geschmack des Steinpilzes lässt sich am besten mit intensiv-nussig beschreiben – deshalb passt er perfekt in den Herbst und all seinen Gerichten.

Kenner kombinieren den Pilz mit rotem Fleisch, dunklen Soßen oder gedünstet mit Walnüssen und Ziegenkäse in einem Salat. Übrigens: Wir essen nur die Frucht, der eigentliche Pilz lebt nämlich unter der Oberfläche. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch.
 

Steinpilze: Nährwerte und Inhaltstoffe

Der Steinpilz ist im Vergleich zu anderen Pilzsorten eine echte Eiweißbombe. Er hat aber auch andere, für den Körper wichtige Inhaltsstoffe:

  • Der Edelpilz besteht ungefähr zu 90 % aus Wasser.
  • Er enthält sehr viel Eiweiß für einen Pilz, nämlich ca. 4 Gramm (pro 100 Gramm Pilz).
  • Des Weiteren stecken Steinpilze voller Aminosäuren. Diesen Baustein braucht der Körper, um Eiweiße herzustellen.
  • Auch Ballaststoffe, Vitamin B1 und B2, Kalium, Zink und Phosphor enthält der Wildpilz in relativ hohen Mengen. 
  • Aber: Wie alle Pilze kann auch der Steinpilz durch den Reaktorunfall in Tschernobyl durch giftige Schwermetalle belastet sein. Experten raten deshalb dazu, nicht more als 200 Gramm pro Woche zu verzehren. 
     

Nährwerte und Inhaltsstoffe im Überblick

Durchnittliche Nährwertepro 100 g Steinpilz
Energie85 kJ
Energie20 kcal
Fett0,4 g
Kohlenhydrate0,5 g
Eiweiß3,6 g
Salz0,6 g

 

Wann haben Steinpilze Saison?

Bei Steinpilzen unterscheidet man zwischen Sommersteinpilzen und sogenannten Fichtensteinpilzen. Die Saison für die Sommersteinpilze beginnt jedes Jahr schon im Mai und dauert bis ca. Juli an. Danach beginnt die Saison für die Fichtensteinpilze, sie werden von Juli bis November geerntet.
 

Darauf solltst du beim Sammeln achten

Steinpilze zu sammeln ist ehrlicherweise gar nicht so einfach. Dazu muss man erst mal wissen, wo man suchen soll. Denn zum einen kommt der Wildpilz nicht more ganz so häufig in der freien Natur vor und zum anderen verraten Sammler ihre Quellen nur äußerst ungern. Der Edelpilz ist genau aufgrund seiner Seltenheit im Supermarkt oder dem Wochenmarkt so teuer.

Wer doch das Glück hat und auf eine Population gestoßen ist, sollte die Pilze immer unten am Stiel abschneiden und nicht, wie oft behauptet, aus dem Boden drehen.

Ansonsten verletzt man das den unterirdisch liegenden Teil des Pilzes, das sogenannte Mycel. Das sorgt dafür, dass der Pilz nachwächst – und das wollen wir doch alle!

Wie bei allen anderen Pilzsorten gilt auch beim Steinpilz: Sammeln ist nur für den Eigenbedarf erlaubt. Das entspricht ungefähr einem Kilo pro Tag. Mehr ist nicht drin. Gesammelt werden die Pilze im Idealfall in einem kleinen Korb, denn in einer Plastiktüte fangen sie schnell an zu schimmeln.

Zu Hause angekommen müssen die Schätze dann erst mal gründlich von Erde befreit und geputzt werden. Dazu verwendet man am besten eine spezielle Bürste, den – kein Wasser!

Steinpilze sammeln – Achtung, Verwechslungsgefahr!

Steinpilze im Wald
iStockphoto

Wie immer beim Pilzesammeln gilt auch beim Steinpilz: Die Verwechslungsgefahr ist groß und oftmals leider lebensgefährlich. Deshalb führen unerfahrene wie auch erfahrene Sammler im Wald am besten immer ein Pilzbuch mit sich. Gerade beim Steinpilz lauern diverse, nicht immer genießbare, Doppelgänger. 

  • Färbt sich der Pilz beim Abschneiden leicht bläulich, haben sie einen Maronenröhrling gefunden. Das ist aber kein Problem, der ist nämlich ebenfalls genießbar und kann zu Hause zubereitet werden.
  • Einen anderen Doppelgänger hat der Steinpilz mit dem Gallenröhrling gefunden. Dieser sieht dem Edelpilz sehr ähnlich, er ist lediglich etwas kleiner und heller in der Farbe. Er kommt zwischen Juni und Oktober vor. Lebensgefährlich ist der Verzehr des Gallenröhrlings zwar nicht, er schmeckt aber extrem bitter und verdirbt ihnen garantiert jedes Pilzgericht. Tipp: Den Pilz leicht einschneiden und mit der Zunge leicht berühren. Sollte der Pilz bitter schmecken, ist es sehr wahrscheinlich ein Gallenröhrling.

Generell sollte man sich immer darüber im Klaren sein, dass es viele giftige oder ungenießbare Pilze gibt, die Speisepilzen optisch ähneln. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) rät: Wer doch zu einem giftigen Pilz gegriffen hat, sollte schleunigst Kontakt zu Giftnotrufzentrale oder Arzt aufnehmen. Außerdem:

Keine eigenen Behandlungsversuche! Keine „Hausmittel“ wie Milch oder Salzwasser, keine Kohlegabe und kein Erbrechen provozieren!

Weitere Tipps sowie Kontaktdaten und Informationen zu Pilzsachverständigen gibt es unter . 

So bereitest du Steinpilze richtig zu

Frisch zubereitet schmecken die edlen Pilze natürlich am allerbesten. Frische Steinpilze halten sich in Papier eingeschlagen ca. 3 Tage im Kühlschrank.

Zwar könnten die Pilze theoretisch auch roh gegessen werden, es empfiehlt sich aber immer, die Pilze zu dünsten, da sie Hämolysine enthalten, die die roten Blutkörperchen angreifen.

Werden die Pilze erhitzt, wird der Stoff zerstört und stellt damit keine Gefahr more da. Die Pilze können gekocht, gedünstet, gebraten oder gebacken werden. Wichtig: Die Pilze sollten nicht zu stark gesalzen werden, denn das übertrumpft das feine Aroma. Wir haben die leckersten Rezeptideen zusammengestellt:

  • Wenn es mal deftig sein darf: Steinpilze haben ein intensiv-nussiges Aroma und passen deshalb perfekt zu rotem Fleisch, wie beispielsweise Rind. Besonders lecker: Boeuf Bourguignon mit Steinpilzen.
  • Auch auf einer Focaccia mit Pesto, getrockneten Tomaten und etwas frischem Basilikum machen sich Steinpilze gut.
  • Ein Klassiker: Steinpilz-Risotto
  • Wer es leichter mag, macht sich einen Wildkräutersalat mit Ziegenkäse, Feigen und gedünsteten Steinpilzen. 
  • Für Vegetarier bietet sich außerdem eine Gemüsepfanne mit Steinpilzen an.
  • Unser Favorit bleibt aber das Steinpilz-Pesto. Frische Vollkornnudeln dazu und schon ist das perfekte Abendessen fertig. Bon Appetit! 

Tipp: Es gibt natürlich auch Möglichkeiten, sich den Genuss über´s ganze Jahr hinweg zu gönnen und die Pilze geschmackvoll aufzubewahren:
 

Getrocknete Steinpilze

Getrocknete Steinpilze sind eine echte Geschmacksbombe. Experten sagen, dass die sowieso schon aromatischen Pilze in diesem Zustand ihren Geschmack noch stärker entfalten können. Wer das Glück hatte, Steinpilze zu bekommen, kann sich durch das Trocknen das ganze Jahr über eine Freude machen.

Dazu die Pilze zunächst putzen und komplett trocken tupfen, sie dürfen auf keinen Fall feucht sein. Danach in ca. fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech entweder an der Luft oder im Ofen bei 40 Grad (Umluft) langsam trocknen.

Dabei die Backofentür am besten einen Spalt auflassen. Das Trocknen an der Luft funktioniert nur an warmen, trockenen Tagen. Die getrockneten Pilze in sicher verschlossenen Gläsern an einem dunklen, kühlen Ort lagern. So halten sie moreere Jahre.
 

Steinpilze einfrieren

Wer die gesammelten Pilze nicht direkt zubereiten oder trocknen will, kann sie auch einfrieren. Wie bei vielen anderen Gemüse- und Pilzsorten müssen die Steinpilze zunächst geputzt, klein geschnitten und dann in kochendem Wasser ca. drei Minuten blanchiert werden.

Die blanchierten Pilze können so jetzt problemlos eingefroren werden. Wenn die Pilze zubereitet werden sollen, sollten sie am besten nicht aufgetaut sondern direkt verarbeitet werden, da sie sonst sehr wässrig werden.

 

Leckere Rezepte mit Steinpilzen

Du hast Appetit auf Steinpilze bekommen? Hier findest du eine Auswahl unserer besten Steinpilz-Rezepte - guten Appetit!

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